Состав:
3 л свекольного кваса, по 350 г
говядины и свинины, 100 г нежирной ветчины, 2 свеклы, 6-8 листьев свеклы, 200 г
свежей или квашеной капусты, 2 морковки, 2 луковицы, по 1 корню петрушки и
сельдерея, 6-10 перьев зеленого лука, по 1 пучку зелени укропа и петрушки, 1/2
стакана муки, 1/2 стакана сметаны, 5-7 горошин душистого перца, 1-2 лавровых
листа, соль по вкусу. Для свекольного
кваса: 2 свеклы, 3 л воды.
Приготовление:
Чтобы приготовить это блюдо,
следует заранее запастись свекольным квасом. Для этого нужно очистить свеклу,
натереть ее на терке, залить теплой кипяченой водой, положить сверху корочку
черного хлеба (на 10-12 часов, а затем вынуть) и поставить на 3-4 дня в теплое
место. Готовый квас процедить и, если он окажется слишком кислым, разбавить
холодной кипяченой водой. Говядину и свинину промыть, удалить пленки и
сухожилия, положить вместе с ветчиной в свекольный квас, довести до кипения,
снять пену, добавить связанные коренья, пучок зелени, измельченные листья
свеклы, зеленый и репчатый лук, лавровый лист, душистый перец и варить до
готовности мяса. Готовый бульон процедить в огнеупорный керамический горшок, а
мясопродукты вынуть и нарезать небольшими кусочками. Между тем, свеклу испечь в
духовке, налив на противень немного воды, чтобы не подгорела. Капусту обдать
кипятком, отжать, опустить вместе с печеной свеклой в процеженный бульон,
поставить в духовку и варить в течение часа. Затем добавить муку, разведенную
1/2 стакана остывшего бульона, вскипятить, влить сметану, посолить, довести до
кипения и снять с огня. В тарелки положить кусочки мяса, мелко нарезанную зелень
укропа и залить кипящим борщом. Подавать с ватрушками с творогом или мясными
пышками.
