Состав:
300 г консервированных
крабов, 2 вареные моркови, 3 отварные картофелины, 3 столовые ложки зеленого горошка, зелень петрушки, зелень салата.
Для желе: 1 кг рыбы,
2 столовые ложки желатина, 3
яичных белка, 1 луковица, 1 морковь,
1 лавровый лист, 1/2 чайной ложки
перца горошком, зелень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу очистить от чешуи,
выпотрошить, отделить голову, удалить жабры и глаза и отварить в трех-четырех
стаканах воды, периодически снимая пену.
Рыбу отваривать при слабом
кипении в течение двух часов. За 40 минут до окончания варки добавить репчатый
лук, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком. Готовый бульон процедить
через марлю, сложенную в три слоя. Если бульон получился недостаточно
прозрачным, осветлить его яичным белком. Желатин залить водой в соотношении 1:5
и оставить его на 1-2 часа для набухания.
Для осветления бульона яичные
белки смешать с пятикратным количеством холодного бульона или воды, тщательно
взбить, влить смесь в горячий, но не кипящий бульон при постоянном помешивании.
Затем довести бульон до кипения, посолить и оставить на 15 минут при слабом
нагреве, чтобы он отстоялся, а белки осели на дно. После этого бульон осторожно,
не взбалтывая, процедить через несколько слоев марли, добавить в него замоченный
в небольшом количестве воды желатин и, помешивая, дать ему полностью
раствориться.
Охлажденный, но не застывший
бульон налить тонким слоем в формочки и дать желе застыть на холоде. На тонкий
слой желе уложить кусочки крабов, вареные овощи, нарезанные мелкими кубиками,
зеленый горошек. Все это залить холодным, но еще не застывшим желе и поставить в
холодильник для застывания.
Отдельно подать хрен с уксусом
или майонез с корнишонами.
источник: www.kylinar.net
